Ernaehrungslexikon

Adipositas oder Fettsucht bezeichnet die übermäßige und krankhafte Ansammlung von Fett im Körper. Hormonelle Störungen oder krankhafte Stoffwechselstörungen sind nur in wenigen Fällen die Ursache. Übergewicht entsteht meist durch eine Kombination aus Bewegungsmangel und falschem Essverhalten und es kann erblich mitbedingt sein. Übergewicht ist ein bedeutender Risikofaktor für eine Reihe von Krankheiten.

Alternative Ernährungsformen bezeichnen alle Formen der Ernährung, die von den üblichen Ernährungsgewohnheiten einer Gesellschaft abweichen. Sie sind nicht zur kurzfristigen Ernährung, sondern als Dauerkost (lebenslange Ernährungsweise) vorgesehen. Dazu gehören der Vegetarismus, aber auch Ayurveda Kost oder „Fit for Life“. Insgesamt gibt es viele verschiedene alternative Ernährungsformen. Einige nehmen für sich in Anspruch, krankheitsvorbeugend oder sogar heilend zu wirken. Hierfür gibt es allerdings oftmals keine wissenschaftliche Bestätigung.

Antioxidantien schützen Lebensmittel vor dem Verderb durch oxidative Prozesse (z. B. Fette vor dem Ranzigwerden, Obst vor dem Braunwerden). Bekannteste Vertreter der Antioxidantien sind die Vitamine E, C und Beta-Carotin. Doch auch zahlreiche Substanzen aus der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe wirken antioxidativ.

Aromen sind flüchtige Substanzen, die aus Pflanzen und Tieren gewonnen oder synthetisch hergestellt werden. Die Zusammensetzung verschiedener Aromen bestimmt den typischen Geruch und Geschmack eines Lebensmittels. Man unterscheidet neuerdings nur noch zwischen Aromen und natürlichen Aromen: Natürliche Aromen werden aus Pflanzen oder Tieren gewonnen. Ein natürliches Vanillearoma stammt z. B. aus der Vanilleschote. Es gibt Aromen, die synthetisch hergestellt werden und den gleichen chemischen Aufbau wie ein in der Natur vorkommendes Aroma aufweisen (z.B. Vanillin (naturidentisch)) und Aromen, die synthetisch hergestellt werden und nicht in der Natur vorkommen, wie z. B. das Ethyl-Vanillin.

Arteriosklerose – im Volksmund „Arterienverkalkung“ genannt – bezeichnet eine Verhärtung und Verengung der Schlagadern (Arterien). Dabei lagern sich über lange Zeit verschiedene Substanzen (unter anderem LDL-Cholesterin) in den Arterien ab und die Gefäßwände verlieren nach und nach ihre Elastizität.

Ascorbinsäure ist der chemische Name von Vitamin C.

Eine ausgewogene Ernährung zeichnet sich durch eine abwechslungsreiche Lebensmittelauswahl aus. Dadurch wird sichergestellt, dass dem Körper alle notwendigen Nährstoffe in ausreichender Menge zugeführt werden.
Die Ernährung sollte wenig Fett und Zucker, viel frisches Obst, Gemüse und Salat, wenig Fleisch und viele Getreide- und Milchprodukte enthalten.
Der Ernährungskreis bietet eine gute Orientierung für die geeignete Auswahl von Lebensmitteln im Hinblick auf eine ausgewogene Ernährung.

Ballaststoffe zählen zu den komplexen Kohlenhydraten. Sie sind unverdaulich und erfüllen wichtige Funktionen im menschlichen Körper. Eine hohe Ballaststoffaufnahme kann in der täglichen Ernährung vielen sogenannten Zivilisationskrankheiten entgegenwirken, beispielsweise Übergewicht, Diabetes mellitus, Obstipation, Hämorrhoiden, Darmkrebs, Hypercholesterinämie, Arteriosklerose oder Gicht. Man sollte mindestens 30 g Ballaststoffe pro Kopf und Tag verzehren.

Menschen, die unter der Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus) leiden, produzieren kein oder zu wenig Insulin. Dieses Hormon senkt den Blutzuckerspiegel nach der Zufuhr von Kohlenhydraten. Die Broteinheit (Abkürzung BE) hilft bei der Einschätzung des Kohlenhydratgehalts von Lebensmitteln. Damit lässt sich die erforderliche Insulinmenge, die zugeführt werden muss, abschätzen. Eine BE oder KHE (Kohlenhydrateinheit) als Schätzeinheit entspricht 12 Gramm Kohlenhydraten.

Die Glukose (Traubenzucker), die sich im Blut befindet, wird als Blutzucker bezeichnet.
Durch die Glukose wird die Energieversorgung der Zellen sichergestellt.

Der Blutzuckerspiegel bezeichnet die Höhe des Glukosegehalts (Traubenzucker) im Blut.
Hormone, vor allem Insulin und Glukagon, halten den Zucker im Blut in bestimmten Grenzen. Sie sorgen dafür, dass jederzeit genug Glukose für die Versorgung der Organe zur Verfügung steht.

Der ´Körpermasse Index´ oder ´Body Mass Index´(abgekürzt BMI) wurde bereits im 19. Jahrhundert entwickelt, um einen Zahlenwert für die Masse an Körperfett zu errechnen. Wissenschaftliche Studien der letzten Jahre zeigten, dass der BMI eine bessere Aussagekraft besitzt als andere Maßeinheiten, beispielsweise die Broca-Formel.
Der BMI wird von Gesundheitsexperten angewendet, um herauszufinden, ob ein Mensch im Verhältnis zu seiner Größe übergewichtig ist. Hier geht es nicht um das Körpergewicht in Kilogramm, sondern vielmehr um eine Kennzahl für Körpermasse:
Gewicht in kg 60 kg
-------------------------------- Beispiel: --------------------- = 22
Größe in m x Größe in m 1,65 m x 1,65 m
Das Ergebnis dieses Beispiels ist ein Body Mass Index von 22.
Beurteilung:
BMI (kg/m²)
Untergewicht unter 18,5
Normalgewicht 18,5 - 24,9
Übergewicht 25,0 - 29,9
Mäßige Adipositas Klasse 1 30,0 - 34,9
Schwere Adipositas Klasse 2 35,0 - 39,9
Krankhafte Adipositas Klasse 3 über 40,0
Diese Werte gelten für Erwachsene und für Kinder.

Der Brennwert (oder Energiegehalt) von Lebensmitteln bezeichnet die Energiemenge, die der Körper beim Abbau der Nahrungsbestandteile (Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett, Alkohol) freisetzt. Gemessen wird der Brennwert in Kilojoule (KJ) oder Kilokalorien (kcal).
Die unterschiedlichen Nährstoffe weisen verschiedene Brennwerte auf:
Kohlenhydrate: ca. 17 kJ oder 4 kcal/g
Eiweiß: ca. 17 kJ oder 4 kcal/g
Fett: ca. 38 kJ oder 9 kcal/g
Auch Alkohol liefert mit ca. 30 kJ oder 7 kcal/g jede Menge Energie.

Die Broca Formel ist eine inzwischen veraltete Formel zur Berechnung des wünschenswerten Körpergewicht. Es errechnet sich aus der Körperlänge (cm) minus 100. Bei einer Körpergröße von 175 cm ergibt sich analog der Broca-Formel ein Normalgewicht von 75 kg. Ungeeignet ist die Broca-Formel vor allem für sehr große und sehr kleine Menschen.
Eine sinnvollere Berechnungsgrundlage für das wünschenswerte Körpergewicht bildet der so genannte Body Mass Index (BMI).

Cholesterin ist eine fettähnliche Substanz und lebenswichtig für den Aufbau von Vitamin D, Gallensäuren und bestimmten Hormonen (Steroidhormonen). Das meiste Cholesterin wird in der Leber vom Körper selbst produziert. Geringe Mengen nehmen wir zusätzlich über die Nahrung auf. Die Höhe des Cholesterinspiegels ist teilweise genetisch bedingt, wird aber unter anderem auch dadurch beeinflusst, was wir essen. Cholesterin wird erst dann ein Problem, wenn sein Spiegel im Blut zu hoch ist. Ein Überschuss an unerwünschtem LDL-Cholesterin kann zu Ablagerungen an den Gefäßwänden (s. Arteriosklerose) führen. Wer sich cholesterinbewusst ernähren möchte, sollte darauf achten, wenig tierische Fette und dafür mehr pflanzliche Öle und daraus hergestellte Produkte wie Margarine und Streichfett zu sich zu nehmen.

Das Wort Convenience stammt aus dem Englischen und bedeutet übersetzt Bequemlichkeit. Damit sind Lebensmittel gemeint, die Arbeit und Zeit sparen. Fertiggerichte wie Konserven, Trockensuppen, Tiefkühlwaren oder Backmischungen gehören zu dieser Produktgruppe. Streng genommen sind bereits Lebensmittel, die dem Verbraucher mindestens einen Arbeitsschritt abnehmen, also auch gewaschenes und geschnittenes Obst, convenient.

Diabetes, auch Zuckerkrankheit genannt, ist eine Stoffwechselstörung. Dabei kann der Körper die in der Nahrung enthaltenen Kohlenhydrate nicht vollständig verwerten, weil es am Hormon Insulin fehlt oder weil es nicht wirksam genug ist. Die Folge: Glukose (Traubenzucker) häuft sich im Blut an und wird über die Nieren ausgeschieden. Es wird zwischen den beiden Hauptformen Diabetes mellitus Typ 1 und Typ 2 unterschieden.

Eiweiß, auch Protein genannt, ist der wichtigste Baustein unseres Körpers. Es ist aus einzelnen Aminosäuren zusammengesetzt, ist Baustein für Zellen und verschiedene Wirkstoffe wie Enzyme oder Hormone und ist am Aufbau aller Organe beteiligt. Zentrales Organ für den Stoffwechsel der Proteine ist die Leber. Proteine gehören neben Fetten und Kohlenhydraten zu den Hauptnährstoffen unserer Ernährung. Die Eiweißzufuhr sollte zur Hälfte aus pflanzlichen und zur anderen Hälfte aus tierischen Nahrungsmitteln kommen. Ein Erwachsener braucht ca. 0,8 g pro Kilo Körpergewicht pro Tag an Eiweiß. Das entspricht täglich zwischen 10 – 15 % der Gesamtkalorienzufuhr. Eiweißreiche Lebensmittel sind mageres Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier, Vollkornprodukte oder Hülsenfrüchte.

Emulgatoren ermöglichen die Verbindung der ansonsten nicht mischbaren Komponenten Wasser und Öl. Der Einsatz von Emulgatoren ermöglicht beispielsweise die Herstellung von Margarine und Mayonnaise.
Der bekannteste Emulgator ist das Lezithin, das z. B. in Eigelb vorkommt.

Unser Körper muss mit Energie versorgt werden, damit er die erforderliche Leistung erbringen kann und um Lebensvorgänge wie Atmung, Herztätigkeit, Stoffwechsel und Körpertemperatur aufrechtzuerhalten.
Berechnung Gesamtenergie:
Gesamtenergie = Grundumsatz + Arbeits-/und Freizeitumsatz
Unter Grundumsatz versteht man die Energiemenge, die der Körper bei völliger Ruhe im Liegen zur Aufrechterhaltung der Körperfunktion benötigt. Der Grundumsatz ist abhängig von Geschlecht, Alter, Gewicht, Körpergröße, Klima, Hormone und Stress.
Faustregel: 4,2 Kilojoule (= 1 kcal) je kg Körpergewicht und Stunde
Dazu ein Beispiel:
Ein Mensch mit einem Körpergewicht von 70 kg hat einen Grundumsatz von:
70 kg x 24 h = 1.680 kcal
Der Arbeitsumsatz bzw. Freizeitumsatz richtet sich nach der Schwere und Dauer der körperlichen Betätigung in Beruf und Freizeit. So hat ein Schwerarbeiter (z. B. Maurer) einen weit höheren Energiebedarf als ein Büroangestellter. Beispielsweise benötigt man bei sitzender Tätigkeit zusätzlich zum Grundumsatz noch 500 kcal/2.100 kJ in acht Stunden, hingegen ein Stahlarbeiter, der körperliche Schwerstarbeit leistet, bis zu 2000 kcal und mehr.
Wenn jemand in seiner Freizeit regelmäßig Sport betreibt, verbraucht er auch mehr Energie als derjenige, der seine sportlichen Ambitionen nur vor dem Fernseher zusehend tätigt.
So beträgt der zusätzliche Energieverbrauch für eine halbe Stunde Radfahren oder Schwimmen ca. 200 kcal/800 kJ, hingegen verbraucht man bei 30 Minuten Fernsehen nur ca. 4 kcal/12 kJ.
Woher beziehen wir die Energie?
Die notwendige Energie wird uns durch die in den Lebensmitteln enthaltenen Nährstoffe Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate geliefert. Man spricht auch von Energie liefernden Nährstoffen:
1 Gramm Eiweiß liefert 4 kcal/17 kJ
1 Gramm Kohlenhydrate liefert 4 kcal/17 kJ
1 g Fett liefert 9 kcal/37 kJ
Sowohl der Energiegehalt eines Lebensmittels als auch der Energiebedarf und die Energiezufuhr werden in Kilojoule (kJ) bzw. Kilokalorie (kcal) angegeben.
1 kcal = 4,184 kJ (gerundet 4,2 kJ)
Richtwerte für die durchschnittliche Energiezufuhr

* Diese Richtwerte beziehen sich auf die durchschnittliche Energiezufuhr bei Personen mit vorwiegend sitzender Tätigkeit und einem Body-Mass-Index im Normbereich, das heißt auf normalgewichtige Personen. Bei Abweichungen vom Normbereich, insbesondere bei Übergewicht und/oder bei zu geringer bzw. auch vermehrter körperlicher Aktivität, sind Korrekturen der Richtwerte notwendig.
D.A.C.H. Referenzwerte

Die Energiedichte bezeichnet den Brennwert (Energiegehalt) eines Lebensmittels in Bezug auf sein Gewicht.
Daraus resultiert, dass Nahrungsmittel mit einem hohen Fettanteil, wie z. B. Streichfette eine sehr hohe, wasserreiche Lebensmittel dagegen eine geringe Energiedichte aufweisen (z. B. Gemüse).

Mit diesen dreistelligen Zahlen werden im Bereich der Europäischen Gemeinschaft
alle Zusatzstoffe (siehe dort) gekennzeichnet. Nach international anerkannten Grundsätzen dürfen Zusatzstoffe nur verwendet werden, wenn sie für die menschliche Gesundheit absolut unbedenklich sind und wenn dadurch Eigenschaften erlangt werden können, die sich mit anderen, wirtschaftlich und praktisch vertretbaren, Methoden nicht erreichen lassen. Darum werden alle Zusatzstoffe umfangreich toxikologisch überprüft, bevor sie zugelassen werden.
Zusatzstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um bestimmte Eigenschaften
(z.B. Haltbarkeit) oder Wirkungen zu erzielen oder die Beschaffenheit zu beeinflussen (fest, flüssig). Zusatzstoffe sind z.B. Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Verdickungsmittel, Emulgatoren usw. Zusatzstoffe dürfen nur nach amtlicher Zulassung verwendet werden.

Essentiell bedeutet lebensnotwendig, unentbehrlich. Essentielle Substanzen kann der Körper nicht selbst herstellen, sie sind aber lebensnotwendig. Sie müssen deshalb mit der Nahrung zugeführt werden.